Les règles d’or de l’accord mets et vins

Lorsque l’on achète du vin ou qu’on en commande au restaurant, on a une habitude bien ancrée : on se laisse souvent tenter par le nom et/ou les descriptifs ou l’étiquette. Cela, sans se poser la question de savoir s’il conviendra avec ce que l’on aura au repas. Pourtant, vous n’êtes pas sans savoir que ce point est essentiel. Ce n’est pas pour rien que les sommeliers et autres spécialistes de la production et la dégustation de vin ont créé les accords mets et vins. Sans entrer dans les détails réservés aux professionnels, voici la base de cette discipline consistant à choisir un vin qui se marie à la perfection avec votre plat.

La règle de l’infériorité

Un magnum de vin vous fait les yeux doux : achetez-le en prenant soin de vous assurer qu’il y a tout ce qu’il faut pour l’apprécier à table. La règle de l’infériorité est simple : le plat que vous dégustez doit toujours être moins acide et moins doux que le vin. Toutefois, s’agissant de l’intensité, celle du vin et celle du mets doivent être identiques.

Le jugement concernant l’accord se fait sur les spécificités de la viande et non sur la sauce qui agrémente cette dernière. Ainsi, on retiendra principalement que viandes rouges et vin rouge forment un mariage de rêve. Si vous avez de la viande blanche à table, misez sur du vin rouge léger. Celui-ci convient également aux volailles avec une chair blanche. Si vous faites un festin de gibiers à poil, seul est autorisé à l’accompagner du vin rouge extrêmement puissant, dont les tanins sont forts (on dit que le vin est charpenté). Ce choix est également à retenir pour la volaille à chair brune. Quant aux charcuteries, on admet généralement une alliance avec le vin rosé. Enfin, si vous cuisinez avec du vin, vous ne pouvez que prendre ce même vin à table.

Les règles des couleurs

Les profanes et les néophytes aiment souvent expérimenter les différents types de vin dans l’espoir d’approfondir leurs connaissances dans le domaine. Les initiés diront qu’ils ont entièrement raison, car une maîtrise des accords mets-vins requiert ce préalable. Vous avez un plat au goût assez fort au déjeuner ? Le vin rouge est incontournable. Votre plat déploie une saveur particulièrement légère ? Le vin blanc sera son meilleur allié. Au restaurant, vous avez commandé un plat plutôt gras : demandez au serveur un vin aromatisé qui sera plus ou moins amer.

Les règles des contrastes et de l’harmonie

Il existe deux types d’accord : l’accord d’harmonie (ou harmonieux) d’une part et l’accord de contraste (ou contrasté) d’autre part. Le premier signifie que mets et vins ont le même goût tandis que le second veut dire que les deux éléments ont des goûts diamétralement opposés (par exemple : aliment doux et vin acide). Tout vin rouge obéit au principe de l’harmonie alors que les vins blancs et rosés sont soumis au principe du contraste. Enfin, pour les plats indiens parfumés, il vaut mieux jouer la carte du contraste et donc faire le choix d’un vin peu parfumé, dont le bouquet d’arômes n’est ni trop développé ni trop complexe.